‘もっと知りたい、わかめのこと’

塩蔵わかめの加工工程

2013-03-01

2012年に採れたわかめの塩蔵加工の様子をご紹介します。
皆様のお手元にお届けしたわかめは、このように加工しています。

わかめはこうして加工しています!

収穫したわかめは、選別後に塩を絡めるところまで一気に進めます。
熱湯で茹でて、すぐに海水で冷やします。
冷やした後に、塩を絡めて作業工程は終了します。


この後、一昼夜おいてから芯抜き作業を行い、冷蔵保存します。
出荷に合わせて、取り出し脱水してから袋詰めにして出荷となります。

海のテロワール・北浜

2012-03-01

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北浜の海をこう表現したのは、福岡県八女市で、私たちのわかめを販売してくれている朝日屋酒店の店主・高橋康太郎さんです。

朝日屋酒店は、店主の高橋さん夫妻が厳選した食品も扱っています。
そのひとつが、末崎わかめです。

東日本大震災の直後には、遠く離れた九州の地にありながら、北浜わかめ組合のために店内チラシを貼って募金箱を置き、義援金を集めてくれました。

テロワールとは、土壌や地形、気候などぶどうを育む環境を総称するフランス語だそうです。
ワインにも詳しい高橋さんは、フランスのワインづくりにたとえて、末崎わかめの育つ北浜の海をこう表現したのでした。

私たちがわかめを育てている北浜は大船渡湾の外側にあります。
ここには大船渡湾に注ぐ盛川と、天然林におおわれた末崎半島から澄んだ水が流れ込みます。
そこで、強すぎず弱すぎもしない潮流に揺られながら、肉厚で歯ごたえのある末崎わかめが成長します。

極上のワインを育むぶどう畑のテロワールのように、北浜は末崎わかめを育む「海のテロワール」なのです。


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わかめサラダ

2012-03-01

準備中です。

養殖わかめ発祥の地

2012-03-01


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店頭に並ぶわかめのほとんどは、私たちのような漁業者が育てた「養殖わかめ」です。
その養殖わかめの発祥の地が、私たちのふるさと末崎町です。

この地の先人はわかめの生態を研究し、まだ誰も成し遂げていなかった養殖に挑み、生産手法を完成させたのです。

1953(昭和28)年、旧末崎漁協(現在の大船渡市漁協末崎支所)の小松藤蔵は、漁業者の所得向上をめざし、わかめの養殖に挑戦しました。
当時は現在のように専門業者が生産する漁具もありません。
何もかもが手探りで、必要な道具も自作しました。
小松は稲藁で編んだ縄にコールタールを塗って養殖縄にするなど、さまざまな手法を試みたといわれています。

そして、試行錯誤の末、とうとう1957(昭和32)年にわかめの養殖技術を完成させました。
末崎町で生まれたわかめ養殖の技術は三陸全体に広がり、1966(昭和41)年には養殖わかめの生産量が天然わかめを上回ります。

さらに、1965(昭和40)年には、同じく末崎町の佐藤馨一が、収穫したわかめを湯通しし、塩蔵する新しい保存技術を考案しました。
それまでわかめの保存方法といえば乾燥しかありませんでした。
しかし、湯通しすることでわかめを鮮やかな緑色に変え、塩抜きするだけで簡単に食べられる塩蔵技術が開発されたのです。

いまでは三陸沿岸に普及したわかめの養殖技術と塩蔵技術はともに、この末崎町で生まれました。

そんな歴史が末崎わかめのブランド化につながっているだけでなく、私たち生産者につねに誇りとともに自戒の念を呼び起こし、輝かしい歴史に恥じないわかめを生産しようとする意欲を生み出しているのです。

わかめの一生

2012-03-01

20110726めかぶわかめは1年生の海藻です。
陸上の植物と同じように、胞子から成葉までの一生を1年のサイクルでくりかえします。

三陸地方に遅い春が訪れ、北浜の海水温が上昇し始めると、わかめの根元にある芽かぶ(成実葉)から胞子が飛び出し、海中に飛散します。
次の世代の命を生み出したわかめは次第に枯れ始め、その葉はちぎれて海に漂い、餌となってさまざまな魚の命をも養います。

暑さに弱いわかめの胞子は岩場などに付着したまま夏に入ると休眠し、海水温の下がる秋を待ちます。
やがて秋を迎え、海水温が下がり始めると、胞子は雄と雌の配偶体となって受精します。
この受精卵からわかめが発芽します。

20111001わかめの子ども冬を迎えると、わかめはさらに成長を続けます。
そして2月ごろ、より大きなわかめに成長するよう、私たち生産者は養殖縄にびっしりと生えた若いわかめを間引きします。
これを「早採りわかめ」といいます。
まだ細いうえにやわらかいこの時期の若いわかめは、カットわかめとして製品化されます。
近年は、それだけでなく、しゃぶしゃぶ用など生のまま売り出すようにもなってきました。



2012収穫_船2とうとうわかめは収穫期を迎えるのです。
この時期がわかめの旬。北浜にはわかめの収穫に向かう漁船が行き来し、収穫したわかめはその日のうちに湯通し、塩蔵するので、浜もにぎわいます。
塩蔵することでわかめの風味が保たれ、1年を通して食卓に乗せることができるのです。










わかめの加工

2012-03-01

20110209湯通しわかめ2私たちが食べるわかめは、春先に収穫したものです。

秋に収穫した米を乾燥させ、低温倉庫で保存して一年を通して食べ続けるように、一年のこの時期に収穫したわかめを塩蔵して保存します。

そのため、わかめの賞味期限は次の年の収穫までの一年間といえるでしょう。


北浜わかめ組合では、収穫したわかめを次のような方法で塩蔵しています。

まず海水を煮立てたお湯にさっとくぐらせ、湯通しします。
収穫したばかりのわかめは茶色をしていますが、お湯にくぐらせると、ぱっと鮮やかな緑色に変わります。
このわかめを釜から取り出し、流水で冷却してから、脱水します。
それから粒子の細かい粉砕塩をまんべんなくからめます。
これで塩蔵わかめの完成です。

塩蔵わかめの塩分は約30%。この塩がわかめの新鮮さを保ち、いつまでもおいしいわかめとして食べ続けることができるのです。

わかめを食べて健康に

2012-03-01

20120126ゆで中2わかめには、現代の食生活に不足しがちなヨウ素をはじめ、カルシウム、カリウムや亜鉛などの海洋ミネラルや食物繊維がたっぷりと含まれています。それなのに低カロリーとあって、ダイエットの強力な味方です。

わかめに含まれるヨウ素は基礎代謝を活発にして肥満を予防、さらに新陳代謝を調節する甲状腺ホルモンに作用して精神を安定させ、心身を活性化する働きもあります。
骨や歯をつくるカルシウムは骨粗しょう症を防ぐ働きがあり、カリウムは体内に蓄積されたナトリウム(塩分)を排出する作用により、むくみを抑え、高血圧を予防する効果もあります。
また、食物繊維には便通を整え、脂肪などを体外に排出するデトックス効果があります。

末崎わかめを冷蔵庫に常備して和洋中、エスニックとさまざまな料理にわかめを活用し、健康づくりのパートナーとしてお役立てください。

わかめの自給率は25%

2012-02-01

20120126わかめ採れたてわかめは、和食だけでなく、中華、そしてサラダなどの洋食にも活躍するマルチ食材といってもいいでしょう。

しかし、日本のわかめの自給率はわずか25%まで低下し、そのほとんどが中国や韓国から輸入されるようになりました。
そして、安価な輸入わかめの増加がますます国産わかめの価格を押し下げ、生産者は減少の一途をたどっています。

生産者の減少と高齢化が進んでいた生産地を、東日本大震災が襲いました。
漁船や養殖施設を失った生産者の多くが廃業に追い込まれ、わかめ生産者はさらに減少すると予想されています。
そうなれば、わかめの自給率はいっそう低下することは確実です。
だからこそ、多くの方々に国産わかめを買い支えていただきたいのです。


北浜わかめ組合 虹の会は、わかめ養殖に取り組む生産組合です。
わかめサポーターへの加入を電話で勧誘することは一切していませんし、電話で勧誘するいかなる団体とも無関係です。

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